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首先在购买橄榄油之前应该了解橄榄油的分类，按照**橄榄油理事会的标准，橄榄油主要分为原生橄榄油和果渣油两大类，请看列表：
 

注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面达到标准，以下将详细说明。
 
除以上的分类外，特级原生橄榄油又有有机特级原生橄榄油和原产地保护认证(PDO) 特级原生橄榄油，这两种橄榄油是世界橄榄油中的*级别的橄榄油。