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真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，*终使物料脱水的干燥技术。

冻干蔬菜在真空低温下将水分升华出来，保存了蔬菜的营养元素，并且在低温环境下还能够非常好的抑制食品类蔬菜中微生物菌种的生长发育，操纵食品类中酶的活性，使食品类在存储全过程中的营养成分耗损降低。冻干技术在食品行业是一种新的发展趋向，之后将会会获得大的发展趋势。

冻干特点

冻干食品干燥在低温下进行，且处于高真空状态，因此，特别适用于热敏性高和极易氧化的食品。该技术不但不改变加工物品的物理结构，且加工物品的化学结构变化也很小，可以保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，复水时，速度快，比其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品的风味。

冻干食品往往采用真空或充氮包装，避光保存，可保持5年不变质。与一般干燥的食品相比，保藏时间长一倍以上。真空冷冻干燥技术及工艺要点

真空冷冻干燥的工艺流程为：原料--品选--清洗--分切--冻结--升华干燥--包装，其中冻结和升华干燥是加工的关键工序。

工艺要点：

1、前处理工序

前处理指食用菌的选料、清洗、切分、漂烫、杀菌、添加反应抑制剂和抗氧化剂。其目的是清除杂物，清除霉菌引起的变质，防止脂肪氧化及酵母引起的化学变化，使之易升华干燥。在前处理中应避免加热过度。在冷冻干燥过程中，组织结构厚而细密的菇，如香菇、猴头菌，其干燥速度慢，需要切片处理，可相对加速冷冻干燥速度；而组织结构疏松的菇，如竹荪、金针菇，冰晶界面后移快，不需切片处理，可直接冷冻干燥。只有把好前处理关，才能产出高品质的冻干食用菌食品。

2、速冻

经过前处理的食用菌，需要冻结后再升华干燥，冻结温度必须低于食物中溶液的三相点温度。要速冻，冻结时间短，蛋白质处于凝聚和浓缩状态，冻结得越快，物品中结晶越小，对食用菌组织，尤其对毛细管，破坏就小。冻结可在升华干燥室中进行，批量大时，可采用专用速冻设备。

3、升华干燥

冻结后的物品须迅速进行真空升华干燥，要求真空度很快达到升华压力，保持升华压力低于三相点压力。在升华过程中，由于物品中的热量不断被升华热带走，如不能及时供给升华热，物品的温度就不断降低。为此，在整个升华过程中，要供给升华热能来维持升华温度不变。