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为了完成生命必需的新陈代谢过程并合成新的细胞物质,酵母像其它细胞一样需要能量和营养物质。

像其它生物一样,酵母喜爱的获得完成这些过程所需能量的方式是呼吸,呼吸时获得的能量十分巨大,因为葡萄糖被分解,呼吸时所吸收的营养物质如糖毫无残留地被分解为CO2和水。  

C6H12O2+602→6H2O+6C02↑  

在无氧条件下,酵母是**能够进行酒精发酵的生物,此时由葡萄糖生成酒精和CO2:

C6H12O6→2C2H5OH+ 2CO2↑

这时酒精中还含有很多能量,因此酵母细胞从发酵中获取的能量远远少于从呼吸中获取的能量。葡萄糖分解为酒精,或在呼吸时分解为CO2和水的反应过程分为许多步骤,其中每个反应都由特定的酶进行催化，这些酶存在于酵母细胞的特定结构中,针对糖解和酒精发酵的酶存在于细胞质中,而呼吸时则依靠线粒体中的酶。呼吸和发酵时需要的有机物质通过细胞膜内的蛋白质吸收,并通过细胞膜输送,因此酵母细胞只能吸收那些有相应输送机制的物质,而这又取决于酵母细胞中酶的种类。

酵母有着复杂的:

1.碳水化合物的代谢

2.蛋白质的代谢

3.脂肪的代谢

4.矿物质的代谢

碳水化合物的代谢主要是为了通过呼吸和发酵获取能量,麦汁中只有小部分以糖原和海藻糖形式存在的储备糖。

如脂肪和矿物质的代谢一样,蛋白质的代谢主要是为了形成新的细胞物质,其中合成与分解过程都十分重要。