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酵母的典型增殖方式为出芽,因此酵母也被称为出芽菌。出芽时,母细胞的某一表面上长出一个小芽孢部分细胞质和一个分离产生的子细胞核进入其中。
啤酒酵母生长按一定规律进行,速度也不恒定。整个生长过程可划分为六个不同阶段。
(1)调整期 此阶段也称为起始阶段,是进行新陈代谢的活化过程。此阶段的时间长短波动很大,细胞一旦开始分离就标志着此阶段结束。
(2)加速期 此阶段紧接着调整期,细胞分离速度加快。
(3)对数增长期 在对数增长阶段,细胞增殖速度大且保持恒定,此时形成新的一代所需时间短,在增殖条件下只需几个小时。
(4)减速期 由于各种因素,比如底物减少,抑制生长的代谢物增加等,对数增长阶段有一定的时间限制,随后进入增殖速度逐渐减小的减速期。
(5)稳定期 这一阶段微生物的数量保持恒定。形成的新细胞数与死亡的细胞数相等。
(6)死亡期 在此阶段,细胞死亡数多于形成的新细胞数,细胞数减少。
每个生长阶段的时间长短和强度主要受到底物、温度和酵母生理状态的影响。底物须含有生长必需的营养物。同样,底物的水分含量、pH和氧气浓度对生长也很重要。
水是有生命物体的主要组成部分,在微生物的生命过程中起着重要作用。酵母主要在酸性条件下生长。啤酒厂通过接种前的麦汁通风促进酵母生长。
温度对微生物的生长影响也很大。每种微生物都有自身的适宜生长温度。在适宜温度下,调整期和形成新一代的时间短。对于酵母属的啤酒酵母来说,生长温度范围一般在0~40℃,适宜生长温度为25~30℃。
微生物细胞的生理状况(代数、营养状况)决定了调整期的长短,在对数增长期转接于新底物上的酵母细胞代谢活化非常快。对于啤酒厂这就意味着:要想起发迅速,使用取自主酵间的酵母,并将其立刻添加至接种麦汁中。
